Extincteurs et alarme incendie en restaurant

Combien d'extincteurs

La règle de dimensionnement la plus couramment appliquée est simple : un extincteur portatif d'au moins 6 litres pour 200 m² de surface, avec au minimum un appareil par niveau. Un établissement de 150 m² sur deux niveaux n'en a donc pas un, mais deux.

Ce calcul donne un plancher, pas une réponse. Il s'y ajoute au minimum un extincteur adapté aux risques particuliers de votre lieu : la cuisson à l'huile, le tableau électrique, la chaufferie, le local de stockage. C'est l'objet du tableau ci-dessous, et c'est là que se trouvent les vrais manques.

Quel type, à quel endroit

Le feu de friteuse est le départ de feu le plus fréquent en cuisine, et c'est aussi celui qu'on aggrave le plus vite avec le mauvais geste. Une couverture anti-feu à moins de deux pas du poste de cuisson coûte quelques dizaines d'euros et règle la majorité des départs, à condition que l'équipe sache où elle est.

Où les poser

• Sur le chemin de sortie, pas au fond de la pièce. On attrape un extincteur en reculant vers la porte, jamais en avançant vers le feu.
• À hauteur de main, la poignée accessible sans se baisser ni monter sur quelque chose, et jamais posé au sol derrière une pile de cartons.
• Signalés par un pictogramme visible depuis l'autre bout de la salle. Un extincteur qu'on ne trouve pas dans le noir et la fumée ne sert à rien.
• Dégagés en permanence. C'est la non-conformité la plus banale et la plus facile à corriger : le carton de bouteilles posé devant, le porte-manteau, la chaise haute rangée là.

La vérification annuelle

L'usage constant, et ce que réclament les assureurs, est une vérification annuelle par un prestataire compétent, avec une étiquette de suivi apposée sur chaque appareil et un rapport remis à l'établissement. Les appareils sous pression font en outre l'objet d'une révision approfondie au bout d'une dizaine d'années, que les prestataires programment eux-mêmes — à condition qu'on leur laisse le contrat.

Deux réflexes concrets le jour du passage. Le premier : récupérer le rapport avant que le technicien reparte, et le classer immédiatement — c'est ce papier, pas l'étiquette sur l'appareil, qui sera demandé. Le second : vérifier que le nombre d'appareils vérifiés correspond au nombre d'appareils installés. Un extincteur oublié dans une réserve, jamais contrôlé depuis six ans, est une situation banale.

Entre deux passages, un coup d'œil mensuel suffit : appareil présent, accessible, plombage intact, aiguille du manomètre dans la zone verte.

Extincteur pour friteuse : la classe F

Un feu d'huile de cuisson ne s'éteint ni à l'eau ni au CO2 : l'eau provoque une projection d'huile enflammée, et le CO2 souffle la flamme sans refroidir le bain, qui se rallume. Les extincteurs classe F (norme NF EN 3-7) contiennent un agent qui saponifie l'huile en surface et la refroidit.

Dès qu'il y a une friteuse ou une plancha qui travaille beaucoup de gras, placez-en un à portée du poste de cuisson, avec la couverture anti-feu. Il entre dans la vérification annuelle comme les autres.

L'alarme incendie d'un restaurant

Un restaurant est un établissement recevant du public de type N. Dans la grande majorité des cas (5e catégorie, moins de 200 personnes), l'équipement d'alarme attendu est un équipement de type 4 : des déclencheurs manuels et un signal sonore audible dans tout l'établissement. Les catégories supérieures relèvent d'équipements plus lourds, fixés par la commission de sécurité.

Dans les deux cas, trois choses sont regardées : l'alarme fonctionne (essai périodique noté au registre de sécurité), elle est vérifiée chaque année par un technicien compétent qui laisse un rapport, et l'équipe sait la déclencher. Votre arrêté d'ouverture ou le dernier procès-verbal de la commission précisent ce qui vaut pour votre établissement : c'est lui qui fait foi.

Le reste de la sécurité incendie

L'extincteur n'est qu'une pièce. Les autres points regardés en visite, et à consigner au registre :

• L'éclairage de secours : blocs en état, essai périodique consigné. Un bloc mort au-dessus d'une issue est un manque visible dès l'entrée.
• Les issues de secours : dégagées, déverrouillables sans clé de l'intérieur, jamais encombrées par le stockage — la faute la plus fréquente en période de fêtes.
• L'alarme, vérifiée périodiquement, et le fait que l'équipe sache la déclencher.
• Les consignes affichées et le plan d'évacuation, à jour de vos aménagements réels.
• La formation du personnel à la manipulation des extincteurs. Une séance courte à chaque nouvelle saison, avec les extras, vaut mieux qu'une formation complète tous les cinq ans dont plus personne n'est témoin.
• Le dégraissage des conduits d'extraction, qui est le sujet incendie numéro un d'une cuisine — traité en détail sur sa propre page.

Ce qui se joue avec l'assureur

La question n'est pas de savoir si vous aviez des extincteurs : c'est de pouvoir montrer qu'ils étaient vérifiés à la date du sinistre. Sans rapport daté, la discussion sur la prise en charge s'ouvre, et elle s'ouvre au pire moment — quand l'établissement est fermé et que les charges continuent de courir.

Relisez votre contrat sur ce point précis : certaines polices imposent des périodicités ou des équipements plus stricts que la pratique courante, et c'est le contrat qui s'applique.

Toutes ces vérifications se consignent au registre de sécurité, et prennent place dans la liste complète des entretiens et contrôles d'un établissement.

Les règles de dimensionnement et de périodicité décrites ici sont les usages courants. Les obligations exactes dépendent de la catégorie et du type de votre établissement recevant du public, des prescriptions de la commission de sécurité et de votre contrat d'assurance : faites confirmer ce qui s'applique chez vous.