Licence IV et permis d'exploitation

La licence : ce qu'elle autorise

Les licences de débit de boissons se distinguent d'abord selon les catégories de boissons vendues, et selon que l'on vend à consommer sur place ou à emporter. La licence dite IV, ou grande licence, est celle qui couvre l'ensemble des boissons alcoolisées ; les catégories inférieures se limitent aux boissons fermentées et assimilées.

Un restaurant qui ne sert de l'alcool qu'au cours des repas relève d'un régime propre — la licence dite de restaurant — distinct de celui d'un bar. Le classement a évolué au fil des réformes : plusieurs catégories anciennes ont été fusionnées. Faites confirmer par votre mairie la catégorie exacte applicable à votre activité réelle avant d'acheter un fonds ou de modifier votre carte.

Le point économique important : il ne se crée plus de nouvelles licences IV. Celles qui circulent sont des licences existantes transférées, ce qui explique des prix de marché très variables selon les communes et une disponibilité parfois nulle sur une zone donnée. Si votre projet en dépend, traitez ce sujet avant la signature du bail, pas après.

Le permis d'exploitation

C'est une formation obligatoire pour exploiter un débit de boissons. Le format de référence dure vingt heures, réparties sur trois jours. Il est réduit — de l'ordre d'une journée — pour les personnes justifiant d'une longue expérience professionnelle d'exploitant, généralement fixée à dix ans.

Le permis est valable dix ans. Passé ce délai, une session de renouvellement plus courte le prolonge pour dix nouvelles années. C'est exactement le type d'échéance qu'on ne voit pas venir : elle tombe une seule fois par décennie, aucun courrier ne vient la rappeler, et rien ne la signale au quotidien.

Un établissement ouvert au-delà de l'heure légale, ou qui vend de l'alcool la nuit, relève selon les cas d'une formation complémentaire spécifique. Vérifiez ce point auprès de votre mairie si vos horaires évoluent : c'est un changement d'horaire, pas un changement d'activité, et il passe donc facilement inaperçu.

La déclaration en mairie

Ouvrir, reprendre, déplacer ou transférer un débit de boissons suppose une déclaration préalable, déposée en mairie — à la préfecture de police à Paris. Le délai habituellement retenu est de quinze jours avant l'événement, et la déclaration donne lieu à un récépissé.

Ce récépissé est la pièce à conserver : c'est lui qu'on présente, pas la licence en elle-même. Il se demande dans trois situations qu'on distingue mal quand on n'y est pas confronté :

• La mutation — le titulaire change, l'établissement reste le même. C'est le cas d'une reprise de fonds.
• La translation — l'établissement déménage à l'intérieur de la même commune.
• Le transfert — la licence change de commune. C'est le cas le plus encadré, avec des règles qui varient selon le département et la taille des communes concernées.

La licence qui s'éteint toute seule

Une licence de débit de boissons qui n'est plus exploitée pendant une durée prolongée — la règle constamment citée est de cinq ans — est considérée comme éteinte. Elle ne se réveille pas et ne se revend pas. C'est le risque d'une fermeture longue, d'une succession, ou d'un local gardé « au cas où ».

La conséquence pratique concerne surtout les périodes de travaux, de maladie ou de cession qui traînent. Si vous fermez pour une durée qui peut se compter en années, la licence devient un actif à surveiller comme un contrat, avec une date. C'est précisément le genre d'échéance sans alerte naturelle qu'il faut écrire quelque part.

Ce qui va avec, et qu'on oublie

• Les affichages obligatoires liés à la vente d'alcool : protection des mineurs, répression de l'ivresse publique, et les autres mentions exigées dans les débits de boissons. Ce sont des affiches, elles se décollent, et elles se contrôlent.
• L'interdiction de vente aux mineurs, qui suppose une consigne claire à l'équipe et le réflexe de demander une pièce d'identité. La responsabilité est celle de l'établissement, pas celle du serveur qui a servi.
• Les redevances de diffusion de musique, si vous passez de la musique ou allumez la télévision devant la clientèle. Sujet distinct de la licence, souvent découvert au même moment.
• L'autorisation d'occupation du domaine public pour la terrasse, à renouveler chaque année avec sa propre date butoir.
• Les horaires de fermeture fixés par arrêté préfectoral, qui varient d'un département à l'autre et peuvent être modifiés.

Les dates à poser quelque part

Trois échéances administratives n'envoient aucun rappel et se rattrapent mal : la date de fin de validité du permis d'exploitation (dix ans), le renouvellement annuel de l'autorisation de terrasse, et la date d'échéance du bail commercial, dont le renouvellement se prépare des mois à l'avance. Elles ont un point commun : rien dans le quotidien de l'établissement ne les signale.

Elles figurent, avec le reste, dans la liste des entretiens et contrôles d'un établissement CHR. Les échéances de sécurité, elles, se consignent en plus au registre de sécurité.

Cette page décrit le cadre général tel qu'il est couramment appliqué. Les catégories de licences, les durées de formation et les conditions de transfert ont été modifiées à plusieurs reprises et comportent des variations locales : la mairie de votre commune et la préfecture de votre département sont les sources à interroger avant toute démarche, et le seul avis qui engage.